面團(tuán)的冷凍是由外向內(nèi)進(jìn)行的，外層首先被冷凍，當(dāng)制品中心溫度達(dá)到～20℃時(shí)，酵母發(fā)酵活力完全受到抑制，制品凍得很結(jié)實(shí)根據(jù)一些研究者的工作經(jīng)驗(yàn)，面團(tuán)快速冷凍，外層有3～5cm厚的凍結(jié)層時(shí)就可以有效減少水分損失?？焖倮鋬隹梢钥朔鋬鲞^程中．因發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行而導(dǎo)致的表面斑點(diǎn)(氣孔)、水分損失和冰晶形成，后者可引起有些產(chǎn)品的組織松弛。一旦制品中心溫度達(dá)到0℃，進(jìn)一步的冷凍可以放在-23℃的冷凍室中進(jìn)行. 

　　但也有研究認(rèn)為，快速冷凍對(duì)于酵母的存活率不利。Mazur和Miller等人研究發(fā)現(xiàn)，將酵母迅速冷凍到-30℃以下，酵母的存活率僅為O．01％。而緩慢冷凍至同樣溫度，存活率可達(dá)65％。這種快速冷凍引起的破壞作用，其解釋是由于酵母細(xì)胞內(nèi)冰晶體的形成，破壞了細(xì)胞原生質(zhì)的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致生命的終止；而緩慢冷凍時(shí)，酵母細(xì)胞有足夠的時(shí)間將細(xì)胞內(nèi)的水分轉(zhuǎn)移到細(xì)胞外，因此阻止了細(xì)胞內(nèi)冰晶體的形成。冷凍后面團(tuán)的儲(chǔ)藏溫度必須保持穩(wěn)定。溫度的波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致冰晶體的生長(zhǎng)和遷移，從而導(dǎo)致面團(tuán)儲(chǔ)存穩(wěn)定性下降。另外，溫度的波動(dòng)還會(huì)導(dǎo)致酵母存活率的下降，造成制品質(zhì)量下降。   

　　面團(tuán)的冷凍溫度和儲(chǔ)藏溫度間的變化也會(huì)導(dǎo)致酵母存活率的下降-儲(chǔ)藏溫度若低于冷凍溫度，則會(huì)使酵母損傷，從而延長(zhǎng)解凍后的醒發(fā)時(shí)間并降低制品體積；若儲(chǔ)藏溫度高于冷凍溫度，則對(duì)酵母沒有明顯損傷。冷凍儲(chǔ)藏的溫度在-15～-20℃范圍的低溫車間是可以接受的，但最好是維持在-23℃左右。美國(guó)焙烤研究院的Lehmann認(rèn)為，對(duì)于冷凍面包面團(tuán)，冷凍的最佳溫度是-21～-29℃，制品的中心溫度-9～-5℃。冷凍儲(chǔ)藏的時(shí)間對(duì)于面團(tuán)性能的影響見。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)解凍后醒發(fā)時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，成品的比體積逐漸下降。一般而言，成品比體積小于4.5mL／g，即被認(rèn)為不可接受。事實(shí)上，目前，冷凍面團(tuán)的實(shí)際儲(chǔ)藏時(shí)間約為12～14周。